在我们深入研究原因之前，让我们先看一些数字，以直观地了解日本人对生食的痴迷程度。据日本农林水产省统计，日本人每年平均吃掉约36公斤海鲜，是世界平均水平的三倍，其中40%以上是生吃，也就是说根本没有煮熟过。这意味着，一个日本人每天可以吃40至50克生食，相当于几片sasumi或一小把寿司。这个数字着实让人吃惊。日本也是世界上最大的金枪鱼消费国：20世纪50年代，其远洋金枪鱼产量占全球的80%，并且至今仍保持这一地位，每年供应超过40万吨，主要供应沙鱼。
更不用说他们吃一切生食——从鱿鱼、章鱼、虾、扇贝到鱼肝和鲑鱼鱼子酱。想象一下，东京的一顿典型餐点可能包括五到六种不同类型的生海鲜，装在盘子里，当然还有精美的日式装饰。说到传统菜肴，您不能忽视生鱼片等菜肴——生鱼薄片，通常是金枪鱼、鲑鱼、鲭鱼或鱿鱼，配上酱油和芥末。多达 10 种不同类型的海鲜可用于准备美味的刺身菜肴。
或者寿司是拌有金枪鱼或甜虾等活配料的米饭。尤其是带有鱼片的米蘑菇握寿司，占日本寿司消费总量的60%以上。 Ikikuri听起来有点令人毛骨悚然，但它是餐桌上的生鱼菜肴，吃时仍然会动，大量与比目鱼或加工食品一起使用。 Uni 是一种富含脂肪的橙色海胆，从生壳中挖出来或放在寿司上。
接下来是鳕鱼蛋，柔软如奶油，通常生吃或稍微煎一下。听到这里你就会明白，日本人吃很多生食，但为什么他们对这些食物如此着迷呢？第一个因素是地理因素：想象一下，你站在一座小山上，俯瞰着日本海，周围是深蓝色的海水，波涛潺潺，某处停着满是鲜鱼的船只。日本是一个岛国，拥有大小岛屿约7000个，南北绵延3000多公里，海岸线总长29000多公里。鉴于这个位置，海鲜成为日本料理的核心也就不足为奇了。
日本还位于来自南方的暖水流和来自北极的冷水流的交汇处。这种相遇创造了一个营养丰富的海洋区域，虾和海藻在那里繁殖。据日本各地海洋资料显示，海鲜有3000多种，如以天皇闻名的北方北海道，每一种重3～4斤。虽然京谷地区盛产金枪鱼，但这种鱼的规模很大，售价可达十亿美元。东京的Suuki港在2018年关闭之前是世界海鲜中心，每天的鱼交易量超过2000吨，这里的金枪鱼拍卖可以将鱼的价格推高到近200万美元，与这里曾经以创纪录价格出售的278磅金枪鱼相同。资源如此丰富，日本人从古人就习惯了开海见海里的鱼，但他们有生食，但他们需要的还不止这些。
而在相反的时间，几千年前，日本最古老的文明之一，人们懂得利用渔猎沿海海鲜，但那时没有冰箱，没有煤气炉，甚至连火都没有，必须用手分组。因此，他们想到停止吃生物，渐渐地这种习惯成为日本人生活的一部分。到了八世纪末到十二世纪末，日本人开始研究如何用盐和发酵寿司米来保存鱼。此菜用于米饭中2-3个月，这样细菌就可以自然地保持鱼肉不碎。吃饭的时候，他们把米饭留下，只保留鱼，听起来有点难，但这就是他们在没有技术的时代如何利用新鲜的东西。
江户时代，由于贸易的发展，寿司开始发生变化。日本人引入了碾米技术，这有助于将鱼的发酵时间从几个月缩短到几天。到了19世纪，制冷技术发明后，发酵阶段被完全放弃，转而使用完全新鲜的鱼。这就是 sasumi（薄薄的生鱼片）和现代握寿司的诞生。有趣的统计数据：1923年关东大地震后，流动寿司摊随处可见，每月供应超过100万份，使这道菜成为全国的标志。
现在，寿司和寿司不再只是食物，而是遗产。 2013年，日本料理被联合国教科文组织认定为非物质文化遗产，以新鲜菜肴为重点。你看，从古至今，生食饮食在日本历史上已经走过了很长一段路，日本人对生食的喜爱也是一种文化特质。这就是日本人的生活哲学，与自然和谐相处。对于日本人来说，最好的食物是保留其精神的食物，即在烹饪过程中不失去原有的风味。这就是为什么生鱼片不需要浓酱或炸油。只需一点酱油和一点芥末，就能尝到鱼的天然甜味。
我记得第一次吃Sasumi是在一家日本小店里，惊讶的是我让不会做Sasumi的厨师帮我做鱼。他笑说，鱼不腥，只有老鱼才会腥。生吃，体验大海的所有美味，咬一口三文鱼，如果新鲜的话，在没有太多香料的情况下，嘴里会油腻的。一项调查显示，85% 的日本人更喜欢生鱼片而不是烧烤，因为他们认为生鱼片已经失去了自然风味。天然味道在日语中称为鲜味，鲜味是日本化学家池田发现的第五位。
1908年，除了这些味道外，生鱼、紫菜、酱油还含有一甜、二酸、三咸、四苦的鲜味，生吃时最为明显。高温常常会破坏鲜味，因此对于日本人来说，烹饪有时会浪费大自然的恩赐。另外，日本人爱美，一盘沙鱼不仅是食物，更是一幅人生真谛的生动画卷。粉橙色的鲑鱼、猩红色的金枪鱼、白色的鱿鱼、金色的海鱼——所有这些都排列在一个带有几片绿叶的白色瓷盘上。
根据 2020 年的一项调查，72% 的日本人表示，他们选择食物不仅看重味道，还看重食物的呈现方式，但生食安全吗？这是让日本人都惊讶的一百万个问题。答案是安全的，如果他们做得正确，他们有一个技术系统可以将生活变成一道既美味又无害的菜肴。例如，日本渔民捕获鱼生鱼片后必须立即进行处理，使用一种称为“将鼻子咬入鱼脑的方法”，使鱼立即离开。
用激光防止肉分解，然后将鱼冰冻但不冷冻，以保持最大的新鲜度。用于制作 Sesumi 的绿色金枪鱼重达 200 至 300 磅。而如果标准高度准确的话，可以在拍卖会上卖到很高的价格。然而，日本人在处理寄生虫方面仍然非常擅长，生鱼可能含有丝带，但日本人选择金枪鱼等风险较大的鱼，或者用鲤鱼等软饮料饲养的鲑鱼，这些在-20°C下冷冻24-48小时。
为了杀掉机会才恶作剧，但日本人很少吃淡水鱼。据日本厚生省统计，在很多国家，从小就养成吃生食习惯的国家，生鱼片中毒率仅比生蔬菜或生鸡肉中毒率低0.001%。日本3岁到4岁的孩子吃的是妈妈做的生鱼，通常是三文鱼或者切碎的狡猾的混着米饭和海藻的东西，他们很熟悉这种味道，很多人说煮熟的鱼很奇怪，不如生鱼好吃。
日本进行的一项调查发现，90%的日本人每周至少吃一次刺鱼，60%的人每周吃两次或更多。与越南相比，日本人显得更加轻松。我们还有其他吃生鱼甚至血肠的名称，但规模和受欢迎程度可能不如日本。也许是因为越南炎热潮湿，食物保存起来比较困难，而日本凉爽又靠近大海，更有利于新鲜食物，尤其是鱼类，更何况他们还拥有经过数百年优化的一整套捕捞、加工和烹饪系统。由此可见，日本人爱吃生食有几个原因：一是从地理上来说，海洋给了他们取之不尽的海鲜来源，有上千种可供选择；二是从历史上看，吃生食已经成为日本人的传统。三是崇尚自然、热爱美丽、原创品味的文化。第四是习惯。